La cuisine Haitienne par Marcelle L.J. Désinor

29 août 2004

Introduction




Le livre, La Cuisine Haitienne à été publié la première fois en 1983 et réédité en 1985 en même temps que la version anglaise HAITIAN COOKBOOK qui répond à une grande demande.

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28 août 2004

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Le poulet à l'Haitienne

1 poulet de 1,5 kg
1 gros oignon
1 gros citron
2 cives ou 2 échalotes (canadiennes)
1/4 de cuillérée à café de girofle en poudre, ou 3 clous
1 cuillérée à café d'ail en poudre, ou 2 gousses
2 cuillérée à soupe de vinaigre
1/2 tasse d'huile


1. Passer au malaxeur ou piler l'ail s'il est en gousses; les clous de girofle, l'échalote, la moitié de l'oignon. Bien les mélanger avec le sel e le jus de citron.

2. Découper le poulet en 8 ou 10 morceaux (cuisses, ailes, poitrine, etc, ). Couper le citron en quartiers que l'on presse un peu pour garder le jus puis frotter avec le citron chaque morceau de poulet en prenant soin de bien enlever tous les caillots de sang. Plonger les morceaux avec les pelures de citron dans une marmite d'eau chaude durant trois minutes au moins.

3. Égouter chaque morceau de poulet et bien l,enduire, à la main, des épices mélangées.
Laisser macérer au moins 1/4 d'heure dans la marinade.

NB. Mariné la veille, conservé dans sa marinade, arrosé de 3 cuillérées à soupe d'huile, le poulet est meilleur.

CUISSON :

Chauffer fortement l'huile. Faire dorer chaque morceau de poulet bien égoutté. Ajouter ensuite l'autre moitié de l'oignon, le fond de la marinade que l'on a récupéré avec une tasse d'eau, la pâte de tomate et le vinaigre.
Laisser mijoter sur le feu doux 10 ou 15 minutes en remuant de temps en temps.
Si nécessaire, lier la sauce avec une cuillérée de farine délayée dans 1/4 de tasse d'eau.
Du piment à volonté.
Si le poulet est excessivement gras, dégraisser la sauce

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Table des matières

Préface
Introduction
Le matériel indispensable à la cuisine
Equivalences des poids et mesures
Quelques termes culinaires
Les condiments et aromates
Le verger haïtien / Un potager bien garni
Les sauces
Les besoins alimentaires

LES HORS D'OEUVRE
Accras de malanga (taro)
carottes crues en salade
Choux crus (rouges ou blancs) en salade
Cantaloupe ou papaye
Macaroni gratiné
Marinades créoles (beignets salés)
Omelette aux hareng saurs
Oeufs farcis aux harengs
Pâte brisée pour tarte
Poivrons crus en salade
Paté haitien
Pois perlés
Salade d'avocat persillé
Souflé aux harengs
Tarte à l'oignon

LES LÉGUMES
Aubergine au jambon
Banane pesée
Herbes dsans façon
Mousse d'aubergine
Mirliton ou chayotte en salade
Maïs au lait
Riz blanc No1
Riz blanc No2
Riz ac pois rouges
Riz au poulet
Riz ac pois France
Riz au dio-dion
Salde de riz tropical
Touffée d'épinard et de calalou
Touffée de cresson et mirliton (chayote)
Touffée d'aubergine et choux

SOUPES ET POTAGES
Dombreuils
Haricots en purée
Soupe au giraumon
Velouté aux légumes

VIANDE ET VOLAILLE
Bouillon coq de chez-nous
Cabri en sauce
Cabri grillé
Croquette de volaille
Croquette de boeuf
Escalopes créoles
Foie de boeuf persillé
Gigot d'agneau aux aromates
Grillot de porc
Lapin Caraïbe
Porc à la bière
Poulet à l'Haitienne
Poulet grillé No1
Poulet grillé No2
Poulet au calalou et dio-dion
Poulet pané
Rognons
Rôti à la chaudière

QUELQUES CONSEILS UTILES

POISSON ET CRUSTACÉS

Croquettes de morue
Filets de sole au lard
Homard des îles
Lambi (ou conque)
Marinade pour poisson et crustacés
Poissons frits
Poisson au court-bouillon

DESSERTS
Beignets aux bananes
Confiture d'ananas, tomates et pruneaux
Confiture de chadèque ou pamplemousse
Flan aux fruits frais
Gâteau à l'orange
Gâteau quatre quarts
Pudding de maïzena au moka
Pain patate
Pain maïs
Riz au pommes
Riz au lait
Tarte de Vienne à l'Haïtienne
Vermicelle au lait

LES BOISSONS
Ananas et lait de coco
Citronade
Crémas No1
Crémas No2
Good drink ou good wine
Jus de papaye
Lait à la papaye
Lait de coco à l'ananas
Pinch créole
Quelques bons "thés" de chez-nous

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Préface de Anna Barthélemy

Parcourir cet ouvrage sera déjà un régal. Appliquer surtout les recettes simples mises à la portée de tous, constitura un embelissement des connaissances culinaires pour un grand nombre.

Ces recettes de tous les jours expérimentées avec un grand soin, plus d'une fois par l'auteure, mère de famille, pédagogue et directrice d'un cours de cuisine créole très apprécié, apporteront de légitimes satisfactions à ceux et celles qui pratiquent l'art de manger, de bien manger et de faire bien manger

ANNA BARTHELEMY

Professeur à l'École Normale Professionnelle et Ménagère (Élie Dubois), Haïti.

Inspectrice des arts Ménagers à L'Éducation Nationale. Port-au-Prince, Haîti

Spécialiste en Économie Familiale dans une équipe itinérante de l'Unesco, au Zaïre.

Conseillère en Économie Familiale placée pas la FAO près du Ministère des Affaires sociales, au Zaïre

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